Definición de Fermentación

La fermentación es un proceso de origen natural por el cual se generan ciertas reacciones a partir de la acción algunos compuestos orgánicos. Por norma general se trata de una oxidación parcial.

En el ámbito alimenticio la fermentación es una técnica de conservación muy adecuada para aquellos casos en los que resulta imposible acceder a métodos alternativos como la congelación o las conservas. Su bajo coste de mantenimiento, tanto en infraestructura como en energía, hace que se adapte perfectamente a las necesidades de muchas zonas rurales y países en desarrollo, contribuyendo además a mejorar la seguridad alimentaria, ya que aumenta la variedad de materias primas que pueden ser utilizadas en la producción de alimentos.

La fermentación a lo largo de la historia

Para datar el descubrimiento de la fermentación hay que retroceder más de 300.000 años en el tiempo, momento en que el hombre empezó a usar la fermentación alcohólica para elaborar jugos vegetales.

Posteriormente, los secretos de la fermentación llegarían a importantes civilizaciones como la asiria o la egipcia, donde la fermentación era utilizada para elaborar bebidas alcohólicas. Mientras que al mismo tiempo, en otros rincones del mundo, los chinos y los aztecas usaban este procedimiento para la obtención de productos alimenticios.

Las técnicas de fermentación se modernizaron en el momento en que aparecen las primeras técnicas de cultivos microbianos. De esta forma la fermentación pasa a ser un proceso industrial, dando origen a grandes compañías de procesamiento de alimentos, destacando las empresas panificadoras y de bebidas alcohólicas. Además, comenzó a usarse también en otros campos, jugando un papel fundamental en el desarrollo de la industria farmacéutica (desarrollo de vacunas y nuevos medicamentos), así como en la química (producción de ácidos y adehídos).

En cualquier caso, la figura clave para entender la fermentación desde una óptica moderna sería Louis Pasteur, que en el siglo XIX fue capaz de explicar el proceso por el cual las células de levadura son capaces de vivir en ausencia de aire y se propagan en el líquido de la fermentación mientras van descomponiendo los azúcares en alcohol y gas carbónico. Este proceso fue bautizado como fermentación alcohólica.

Posteriormente la explicación de Pasteur sería modificada por Buchner, el cual observó que si se filtraba el jugo obtenido de moler las células de levadura con arena se obtenía una sustancia muy eficaz para descomponer el azúcar. Es a esta sustancia a la que hoy día se conoce como fermento o zimasa.

Foto: iStock, Lesnik

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